Για να κρατήσουν τα μοσχαρίσια κότσια το σχήμα τους και να μη διαλυθούν στο πολύωρο ψήσιμο, τα δένουμε περιμετρικά με μαγειρικό σπάγκο. Τα αλευρώνουμε ελαφρά και τα σοτάρουμε καλά και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Αυτό δίνει πολύ περισσότερη γεύση και στη σάλτσα.

Αφού προσθέσουμε το κρασί, το αφήνουμε να βράσει για λίγα λεπτά ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ πριν ρίξουμε τον ζωμό. Σκεπάζουμε το κρέας με λαδόκολλα και καπάκι και το ψήνουμε αργά, ώστε να παραμείνει ζουμερό και να γίνει τόσο τρυφερό που να ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο.

Για το ριζότο, ο ζωμός πρέπει να είναι συνεχώς ζεστός και να προστίθεται σταδιακά. Το σαφράν το αφήνουμε πρώτα για λίγα λεπτά σε λίγο καυτό ζωμό, ώστε να βγάλει όλο το χρώμα και το άρωμά του. Την παρμεζάνα την προσθέτουμε στο τέλος, εκτός φωτιάς, για να παραμείνει το ριζότο κρεμώδες και βελούδινο.