1. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το κρεμμυδάκι το φρέσκο.
2. Ρίχνουμε ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και τα τσιγαρίζουμε για 3-4 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
3. Προσθέτουμε 2 λίτρα ζεστό νερό .
4. Κόβουμε τις πατάτες και τις προσθέτουμε μέσα στην κατσαρόλα.
5. Πλένουμε το ρύζι και το ρίχνουμε και κείνο μέσα στην κατσαρόλα.
6. Κλείνουμε το καπάκι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά.
7. Προσθέτουμε τα ανάμεικτα λαχανικά και τα φύλλα από το baby σπανάκι.
8. Ρίχνουμε 500 γρ νερό , αλάτι , πιπέρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμη 10-15 λεπτά.
9. Λίγο πριν το αποσύρουμε από την φωτιά ρίχνουμε σε ένα μπολ 2 κρόκους από μέτρια αυγά , τον χυμό από 1/2 λεμόνι και ανακατεύουμε με το σύρμα.
10. Παίρνουμε με την κουτάλα μια μικρή ποσότητα από την σούπα και την ρίχνουμε πολύ σιγά μέσα στο μπολ με τους κρόκους.
11. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία για ακόμη 2 φορές γεμίζοντας την κουτάλα.
12. Αποσύρουμε την σούπα από την φωτιά και ρίχνουμε το αυγολέμονο μέσα στην σούπα.
13. Ανακατεύουμε καλά και η πιο νόστιμη και υγιεινή σούπα λαχανικών είναι έτοιμη.

Ιδανική για ενίσχυση του ανοσοποιητικού που θα φτιάχνετε συνέχεια!!

Καλή σας επιτυχία!!

Δείτε το βίντεο εδώ :