Η λέξη «γλουτένη» είναι εύρεως γνωστή στις μέρες μας, όλοι γνωρίζουμε πολύ περισσότερο τα άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη τα προϊόντα που δεν περιέχουν γλουτένη. Η γλουτένη είναι πρωτεΐνη στο αλεύρι σίτου και σε ορισμένους άλλους κόκκους δημητριακών. Η γλουτένη είναι ελαστική και όταν συνδυάζεται με νερό, οι πρωτεΐνες ενώνονται πρώτα σε μακριές χορδές. Αυτά τα δίκτυα γλουτένης είναι αυτά που επιτρέπουν στα ψωμιά να φουσκώνουν και δίνουν σχεδόν σε όλα τα αρτοσκευάσματα το σχήμα και την υφή τους. Εκτός από το ότι παρέχει μια απαλή, μαστιχωτή υφή στα φρέσκα ψωμιά, η γλουτένη είναι επίσης υπεύθυνη για την εύθραυστη υφή των μπαγιάτικων ψωμιών. Όταν περνούν οι μέρες, μειώνεται υγρασία σε ένα ψημένο ψωμί και η γλουτένη γίνεται λιγότερο ελαστική, έτσι  το ψωμί θα θρυμματιστεί υπό πίεση, όπως φαίνεται σε ένα εύθρυπτο και μπαγιάτικο καρβέλι.

Όταν η πρωτεΐνη απομονώνεται από τα άμυλα του αλευριού, είναι καφε-γκρι, σκληρή και ελαστική. Σε αυτήν την κατάσταση είναι γνωστό ως σεϊτάν και χρησιμοποιείται συχνά ως υποκατάστατο κρέατος στη χορτοφαγική ή vegan μαγειρική, και η μασητικότητα του σεϊτάν είναι αυτό που το κάνει ένα πολύ “πειστικό” ψεύτικο κρέας.

Το αλεύρι σίτου, η σίκαλη και το κριθάρι είναι πιθανώς τα τρία πιο κοινά δημητριακά που προέρχονται από γλουτένη. Σε διάφορα  εξειδικευμένα καταστήματα αρτοποιίας, μπορείτε να αγοράσετε τη «ζωτική γλουτένη σίτου» από μόνη της. Η ζωτικής σημασίας γλουτένη σίτου είναι γλουτένη χωρίς αλεύρι και μπορεί να προστεθεί σε ψωμιά, ειδικά ψωμιά που παρασκευάζονται με αλεύρια ολικής αλέσεως χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, για να αυξήσει την ελαστικότητα, δίνοντας στα έτοιμα καρβέλια πολύ μεγαλύτερη άνοδο (φούσκωμα) και πιο απαλή υφή.