1. Ξεκινάμε και καθαρίζουμε τις πιπεριές , τις ντομάτες και τα στρογγυλά κολοκυθάκια.
2. Τρίβουμε στον ρεντέ το καρότο , κόβουμε σε μικρά κομματάκια το κρεμμύδι και τις σκελίδες σκόρδου.
3. Σε έναν πολυκόφτη ρίχνουμε το εσωτερικό από τις ντομάτες, και από τα κολοκυθάκια και τα πολτοποιούμε.
4. Σε ένα τηγάνι αφού προσθέσουμε το ελαιόλαδο σωτάρουμε το κρεμμύδι το καρότο και το ρύζι γλασέ(1,5 κτσ για κάθε πιπεριά).
5. Στην συνέχεια αφού τα τσιγαρίσουμε για 2 λεπτά προσθέτουμε  τον πολτό και τον πελτέ ντομάτας  και συνεχίζουμε να βράζουμε για ακόμα 3 λεπτά.
6. Ρίχνουμε το αλάτι και το πιπέρι και στην συνέχεια αφού ψιλοκόψουμε τον μαιντανό και τα φύλλα δυόσμου τα προσθέτουμε και αυτά μέσα στην γέμιση.
7. Τα ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά μαζί και έπειτα αποσύρουμε από την φωτιά.
8. Γεμίζουμε μία μία τις πιπεριές τα κολοκυθάκια και τις ντομάτες και τις βάζουμε σε ένα ταψάκι 25χ30.
9. Μέσα σε 500 γρ νερό διαλύουμε τον πελτέ ντομάτας, ρίχνουμε το αλάτι το πιπέρι και το ελαιόλαδο και το περιχύνουμε γύρω γύρω από τα γεμιστά.
10. Εάν χρειαστεί προσθέτουμε εξτρά νερό.
11. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 c για 1 ώρα σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο και για ακόμα 30 λεπτά αφαιρώντας το αλουμινόχαρτο.
12. Μόλις ψηθούν τα γεμιστά είναι έτοιμα να τα απολαύσουμε.
13. Ένα πεντανοστιμο και νηστίσιμο φαγητό που θα το φτιάχνετε συνέχεια.

Καλή σας επιτυχία!!! 

Βάζουμε και τα μανιτάρια.