Η σοκολάτα είναι ένα από τα αγαπημένα μας φαγητά, είτε σε μια συνταγή είτε σε ένα μπαρ ή ένα κουτί σοκολατάκια που αγκαλιάζονται μπροστά από την τηλεόραση. Η εργασία με σοκολάτα είναι ευκολότερη από ό, τι νομίζετε ακολουθώντας μερικές συμβουλές πριν ξεκινήσετε.

Τι είναι η σοκολάτα;

Η σοκολάτα προέρχεται από σπόρους  του δέντρου κακάου που συλλέγονται και αφήνονται να ζυμωθούν πριν στεγνώσουν και υποστούν επεξεργασία. Είναι η ζύμωση που αναπτύσσει τη γεύση και την ποιότητα της σοκολάτας. Ένας πλήρως ζυμωμένος σπόρος παράγει σοκολάτα εξαιρετικής ποιότητας.

Μετά την ξήρανση των σπόρων, στη συνέχεια ψήνονται και υποβάλλονται σε επεξεργασία για την παραγωγή στερεών κακάου και αυτών των στερεών που είναι το βασικό συστατικό όλων των προϊόντων σοκολάτας.

Διαφορετικοί τύποι σοκολάτας

Πριν επιλέξετε μια σοκολάτα για να δουλέψετε, ελέγξτε το ποσοστό στερεών κακάου. Όσο υψηλότερο είναι το ποσοστό των στερεών τόσο πιο καθαρή είναι η σοκολάτα.

Η σοκολάτα γάλακτος έχει ένα χαμηλό ποσοστό στερεών κακάου με προσθήκη γάλακτος, ζάχαρης και αρωματικών ουσιών που οδηγεί σε μια πιο γλυκιά σοκολάτα

Η Λευκή Σοκολάτα δεν έχει στερεά κακάου, αλλά παρασκευάζεται με βούτυρο κακάο,το λίπος που εξάγεται από τους σπόρους κατά την επεξεργασία.

Σοκολάτα τήξης στο φούρνο

Ο καλύτερος τρόπος για να λιώσετε τη σοκολάτα είναι στην εστία σε γυάλινο μπολ πάνω σε μια κατσαρόλα με σιγοβράσιμο νερό( μπεν μαρί ). Αν και αυτός ο τρόπος είναι μακρύτερος από το λιώσιμο στο φούρνο μικροκυμάτων, θα έχετε περισσότερο έλεγχο στη διαδικασία τήξης και λιγότερο κίνδυνο καύσης. Σπάστε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και τοποθετήστε το σε ένα μπολ ή στην κορυφή της κατσαρόλας. Μην αφήσετε το νερό να έρθει σε επαφή με τη σοκολάτα.

Ανακατεύετε τη σοκολάτα μόνο μία ή δύο φορές ενώ τη λιώνετε χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο κουτάλι. Μόλις λιώσει η σοκολάτα απενεργοποιήστε τη φωτιά. Ποτέ μην τη μαγειρεύετε, διαφορετικά μπορεί να γίνει κοκκώδες ή να καεί.

Τήξη σοκολάτας στο φούρνο μικροκυμάτων

Σπάστε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια, τοποθετήστε σε ένα μπολ με φούρνο μικροκυμάτων. Λιώστε τη σοκολάτα σε 30 δευτερόλεπτα με μέτρια ισχύ. Ποτέ μην μπείτε στον πειρασμό να μαγειρέψετε για μεγαλύτερες περιόδους καθώς η σοκολάτα λιώνει γρήγορα και διατρέχετε τον κίνδυνο να καεί. Η καμένη σοκολάτα έχει πολύ πικρή γεύση και δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί.

Σοκολάτα τήξης στο φούρνο

Σπάστε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια. Τοποθετήστε σε ένα ζεστό φούρνο σε όσο το δυνατόν χαμηλότερη θερμοκρασία. Παρακολουθήστε τη σοκολάτα και αφαιρέστε τη μόλις λιώσει.

Σκλήρυνση Σοκολάτας

Η αύξηση και η μείωση της θερμοκρασίας της σοκολάτας είναι μια διαδικασία που ονομάζεται Tempering. Η σκλήρυνση είναι μια διαδικασία που χρησιμοποιείται κατά την κατασκευή διακοσμητικών σχημάτων σοκολάτας ή μορφοποιημένης σοκολάτας όπως τα αυγά του Πάσχα. Δίνει ένα κοφτερό, τραγανό “snap” και ένα γυαλιστερό φινίρισμα στη σοκολάτα. Χωρίς σκλήρυνση, η σοκολάτα δεν θα διατηρηθεί καλά και μπορεί να αναπτύξει μια «άνθιση» (ένα λευκό αποχρωματισμό) που θαμπώνει την επιφάνεια.

Δεν είναι απαραίτητο να μετριάσετε τη σοκολάτα όταν χρησιμοποιείτε σοκολάτα σε συνταγές ή όταν προσθέτετε κέικ ή ψήσιμο.

Πώς να σκληρύνεις τη σοκολάτα

Απλά σπάστε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και λιώστε πάνω από σιγοβράζοντας νερό όπως παραπάνω. Μόλις λιώσει η σοκολάτα, αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει (περίπου 30 λεπτά). Επανατοποθετήστε το μπολ στη φωτιά και αναθερμάνετε απαλά μέχρι να μαλακώσει η σοκολάτα αλλά να μην λιώσει πλήρως. Είναι τώρα έτοιμο για χρήση. Εάν η σοκολάτα γίνει πολύ παχιά κατά τη χρήση, απλώς τοποθετήστε την ξανά στο νερό αλλά μην υπερθερμάνετε.

Μην σοκάρεις τη σοκολάτα

Μόλις λιώσει η σοκολάτα , δεν θέλει να σοκαριστεί από κάτι πολύ κρύο. Χρησιμοποιώντας ένα κρύο, μεταλλικό κουτάλι για ανάδευση, προσθέτοντας πολύ κρύα αρώματα, ακόμη και ένα πολύ κρύο μπολ θα κάνει τη σοκολάτα κοκκώδη και θα μετατραπεί αμέσως σε ένα σκληρό, συμπαγές κομμάτι. Μόλις η σοκολάτα γίνει σκληρό κομμάτι, δεν μπορεί ποτέ να αναιρεθεί, ούτε καν με την τήξη. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιείτε πάντα ξύλινα κουτάλια για ανάδευση, βεβαιωθείτε ότι τα μπολ και ο άλλος εξοπλισμός και τα συστατικά βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου και αποφύγετε το πιτσίλισμα με νερό ανά πάσα στιγμή.